オフィシャルサイトからの引用「伏見の女酒」について

招徳酒造が所在する京都市伏見区は良質の地下水が豊富に涌き出るため、古くから銘醸地として栄えてきました。伏見の水は硬度の低い軟水です。硬度とは水中のカルシウムやカリウム、マンガンなどの濃度を示すものですが、これらの成分は酒造りにおいてアルコール醗酵を行う酵母の栄養源となります。したがって硬度の高い水（灘の宮水など）で酒を仕込むと酵母が活発化して醗酵が速く進み、辛口の酒に仕上がります。逆に硬度の低い酒で仕込むと、醗酵がゆっくりと進み、まろやかでやわらかい酒に仕上がります。これが伏見の酒が女酒と呼ばれる由縁です。招徳酒造では会社の敷地内に地下70ｍの井戸を持ち、この水を使って酒造りを行っています。
http://www.shoutoku.co.jp/top.htm